《表5 果蔬干产品中ACs的质量分数》

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mg/g

由表5可以看出，13种果蔬干产品中含有大量的ACs化合物，这可能是因为果蔬产品在加工过程中经过热处理而产生的，其中，枸杞、马奶子和桂圆中ACs质量分数最多，分别达到了10.73，6.80，5.36mg/g，而ACs质量分数较低的有奇异果，圣女果，芒果干和西梅干等。而每种果蔬干产品中所含ACs的种类和含量各不相同，这可能是由于每种果蔬中本身所含有的氨基酸与还原糖种类不同，并且每种果蔬干产品的加工方式不同所导致。桂圆中含量较高的氨基酸有谷氨酸和丙氨酸，马奶子中含量最高的氨基酸为谷氨酸，葡萄干中氨基酸含量最高的为精氨酸，在产品中这些氨基酸相对应的ACs产物也是最多的。从表5可以看出，ACs质量分数较高的果蔬干产品中，他们的水分质量分数也较低，这有可能说明低水分活度更容易使产生大量的ACs。