《表5 果蔬干产品中ACs的质量分数》
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《水相体系中Amadori化合物的合成及检测方法研究》
mg/g
由表5可以看出,13种果蔬干产品中含有大量的ACs化合物,这可能是因为果蔬产品在加工过程中经过热处理而产生的,其中,枸杞、马奶子和桂圆中ACs质量分数最多,分别达到了10.73,6.80,5.36mg/g,而ACs质量分数较低的有奇异果,圣女果,芒果干和西梅干等。而每种果蔬干产品中所含ACs的种类和含量各不相同,这可能是由于每种果蔬中本身所含有的氨基酸与还原糖种类不同,并且每种果蔬干产品的加工方式不同所导致。桂圆中含量较高的氨基酸有谷氨酸和丙氨酸,马奶子中含量最高的氨基酸为谷氨酸,葡萄干中氨基酸含量最高的为精氨酸,在产品中这些氨基酸相对应的ACs产物也是最多的。从表5可以看出,ACs质量分数较高的果蔬干产品中,他们的水分质量分数也较低,这有可能说明低水分活度更容易使产生大量的ACs。
图表编号 | XD00156755600 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.07.01 |
作者 | 李硕、张建、张连富 |
绘制单位 | 江南大学食品学院、石河子大学食品学院、江南大学食品学院、石河子大学食品学院、北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |