《表2 加工过程中芷江鸭烃类物质的相对含量》

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《加工工艺对芷江鸭挥发性风味成分的影响》

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“—”表示未检出。

如表2所示，加工过程中芷江鸭烃类呈先减少后增加的趋势，甲苯在4个阶段均有检出，一般认为甲苯对风味没有显著贡献[3]。生肉中检出的烃类多为长链烷烃，其风味阈值较高，对食品风味的贡献较小[4]。油炸后，烃类物质种类和相对含量大量减少，只有少量正辛烷、3，7-二甲基壬烷、甲苯和2，2-二甲基戊烷检出，可能是因为油炸对烃类会产生破坏作用[5]。炒制后检出的烃类种类和相对含量有所增加，包括4种烷烃和10种烯烃，其中溴代环戊烷具有类似樟脑的香气；月桂烯具有令人愉快的甜香脂气味[6]；β-倍半水芹烯、姜烯、水芹烯、α-姜黄烯等倍半萜类化合物具有浓烈的芳香气味，是姜味的主要活性成分[7]；蒎烯有干木香、树脂香、松香，似松脂的味道[8]；莰烯有樟脑香气[9]，直链烷烃主要来自于原料肉中脂肪酸烷氧自由基的断裂[10]，烯烃和萜烯类物质则主要来源于炒制过程中加入的老姜、青椒等香辛料，对芷江鸭风味有一定的贡献。灭菌后烃类的相对含量进一步增加，直链烷烃增加了两种，可能是因为高温高压的条件导致脂肪酸烷氧自由基的进一步断裂。β-倍半水芹烯、姜烯、α-姜黄烯和蒎烯的相对含量降低，莰烯和水芹烯的相对含量升高，（-）-β-蒎烯、4，7，7-三甲基双环[4.1.0]庚-2-烯、α-法呢烯和3-亚甲基-6-(1-甲基乙基）环己烯4种萜烯为新检出，可能是由于萜烯的化学性质不稳定，易受高温高压的外在条件胁迫作用，刺激和诱导不同萜烯类代谢产生香气代谢产物。同时，罗玉龙等[11]研究表明，不同的烷烃和烯烃之间会产生协同作用，对肉制品风味有一定的贡献。