《表2 酸浆豆干加工过程中挥发性风味物质含量变化(μg/kg)》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《基于气相色谱-质谱联用技术分析酸浆豆腐加工过程中风味物质的变化》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

如表2所示，不同的加工过程共检测到90种风味物质，分别为:醛类17种、醇类7种、酸类9种、酮类9种、酯类9种、呋喃类1种、烷烃类12种、烯烃类8种、芳香族化合物18种，其中制浆、煮浆、点浆、蹲脑10～20 min和压制阶段各包含27、25、32、39、45、22种挥发性风味物质。研究发现豆腥味是生浆中不良风味的主要体现形式，主要包括脂质氧化后产生的己醛，具有令人不悦的“草腥味”[15]、浓郁的绿叶气味的2-己烯醛[16]以及具有“蘑菇-壤香”的气味的1-辛烯-3醇，在整个加工过程中其3者含量最高，分别为135.52、327.99和559.87μg/kg，分别是熟浆中的2.17、34.27和1.47倍。生浆在加热过程风味物质发生较大变化，豆腥和酸涩味伴随着香甜气味的产生而逐渐消失，产生苯甲醛、2，4-癸二烯醛、3-乙基-苯甲醛等芳香醛类化合物，如2-戊基呋喃具有独特的焦糖香味并伴有果香与面包香，略有甜味[17]。从感官评价雷达图（图6）中可以发现生浆中的风味值和口感值较低，而熟浆和酸浆豆腐的风味值、口感值较高，且酸浆豆腐的质地较好，弹性较大。随着加入酸浆后进行蹲脑，乳酸菌进行充分反应，开始直接生成一些风味物质，如小分子的醛类、酸类等，例如生成肉桂醛、3-呋喃甲醛、苯甲醇和氯甲酸辛酯等化合物。研究发现在压制过程中风味物质会有大量的散失，主要是一些存在于空气或黄浆水中的风味物质发生减少或消失，导致酸浆豆腐中风味物质种类下降。因此，不同加工阶段中风味物质所表现的感官特征也有所差异。