《表8 实验最优卤豆干与原卤豆干挥发性风味物质组成及含量》

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《传统卤豆干工艺优化及其对风味物质的影响》

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醛类、醇类、酮类、烷烃类及其它类物质是构成卤豆干香气成分的主要物质，由表8可知，原卤豆干共检出27种风味物质，4种醇类物质，2种酯类物质，20种烃类物质及1种芳香物质，实验最优卤豆干共检测出31种风味物质，包括3种醇类物质，1种酮类物质，2种酯类物质，16种烃类物质，3种芳香物质及6种其他类物质。