《表7 试验最优卤豆干与原卤豆干TPA质构分析》

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《传统卤豆干工艺优化及其对风味物质的影响》

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质构测定仪分析可以代替感官评价来反映卤豆干质地特征[19-21]。由表7可知，试验最优卤豆干与原卤豆干相比，硬度、粘附性、咀嚼性差异显著（P<0.01），弹性、回复性差异不显著，但均具有良好的质地特征。可知卤汁与压榨成型耦合技术的采用，在节约生产时间的同时保持了原卤豆干良好的质地及口感。