《表2 豆水比例对传统豆干质构特性的影响》

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《加工工艺对传统豆干质构特性的影响》

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注:表中字母相同表示差异不显著，不同表示差异显著（P<0.05），下同。

将泡好的黄豆分别以豆水比例1∶9，1∶10，1∶11，1∶12进行磨浆及二次磨浆，采用熟浆工艺熬煮生豆浆5 min制得熟豆浆，分别取1 000 mL熟豆浆，待温度冷却至80℃后加入2.8%MgCl2，点脑20 min，冷却压制成型后，在95℃下风干40min后冷却，即制成传统豆干，研究豆水比例对传统豆干质构特性的影响，结果见表2。