《表1 不同比例瓜尔豆胶对面团质构特性影响(n=3)》

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《瓜尔豆胶对马铃薯-小麦混合粉面团质构和流变特性的影响》

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注:同列之间不同字母表示数据之间具有显著性差异（P<0.05）。表2同。

由表1可知，添加了瓜尔豆胶的的面团硬度要远小于对照组面团，原因是加入瓜尔豆胶后，增加了面团的吸水率，对面筋强度有弱化作用[17]。也有可能是因为面筋蛋白和淀粉颗粒的吸水溶胀受影响，在相同的和面时间下，无法形成与对照组相同面筋强度的面团，所以面团的硬度有所下降。王雨生[18]在面包的制作中也得出，加入瓜尔豆胶可降低面团的硬度。而随着瓜尔豆胶的添加量逐渐增大，面团的硬度出现先减小后增大的变化趋势，瓜尔豆胶添加量在0.6%时，面团硬度最小，为（2042.20±344.31）g，相比于对照组来说，下降了35%。原因可能是该添加量的瓜尔豆胶与淀粉分子形成复合物，不能很好的填充面团的面筋网络结构，使得面团的硬度减小[19]。当瓜尔豆胶添加量大于0.6%时，面团的硬度有所增大。可能是因为大于此添加量后，瓜尔豆胶吸水形成稳定的三维网状结构对面团的面筋结构有着补充作用。