《表2 添加黄原胶、瓜尔豆胶和羟丙基甲基纤维素时裹浆的黏度及三种胶体的添加量》

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《裹浆的组成与黏度对裹面包屑罗非鱼片品质影响的研究》

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注:同一淀粉，同一列不同字母表示数据间差异显著（p<0.05），n=3

裹粉率与裹浆黏度之间的斯皮尔曼秩相关数为0.893，表明裹粉率与裹浆黏度之间具有及其显著的关系（p<0.01），对裹面包屑罗非鱼片品质影响最大。而且由于在裹浆中添加适当的食用胶，可以减少油炸过程中的产品中水分的损失和减缓油炸后的淀粉老化的时间，从而可以提高产品的质构和色泽[18]，同时减少面粉的用量。因此，本文通过添加食用胶调整裹浆的黏度。在不添加食用胶的情况下，淀粉-面粉比为13:83（g/g）时，裹粉率最高。因此在淀粉-面粉比为48∶48（g/g）的基本配方基础上向裹浆中添加食用胶，从而达到与淀粉-面粉比为13∶83（g/g）时最接近的黏度。在使用玉米淀粉和马铃薯淀粉的裹浆中分别添加黄原胶、瓜尔豆胶和羟丙基甲基纤维素后裹浆的黏度见表2。从添加的量来看，使用玉米淀粉的裹浆中，HPMC的用量最低，为0.51 g；在使用马铃薯淀粉的裹浆中，黄原胶的用量最低，为0.25 g。