《表2 黄原胶添加量对粉条品质的影响》

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《复合食品胶对无矾小麦淀粉粉条的品质影响》

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由表2可知，黄原胶的添加对粉条的品质有改善作用[2，4]。随着添加量的增多，粉条的断条率逐渐降低，粉条长度逐渐变长，而且表面变得光滑，糊汤透光率也逐渐增大，当添加量超过0.2%时透光率值上升缓慢。综合感官评分分析，单一添加黄原胶时，0.20%的添加量效果最好。高于或低于此添加量，粉条的感官评分都会受到影响。黄原胶用在粉条的加工过程中，通过多糖链与淀粉相互作用，减缓淀粉分子的回生，抑制淀粉的结晶，减缓粉条的老化，提高了品质性能[4]；而且多糖链与淀粉形成比较牢固的结构，从而降低粉条断条率。