《表1 不同pH下添加0.05%黄原胶对3,12h沉淀蛋白水解物ζ-电位的影响》

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《酱油沉淀控制酶解制备高起泡蛋白的研究》

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ζ-电位能够衡量颗粒间相互吸引或排斥作用力的强度，它的数值与分散体系的稳定性相关[11]。分子间需要适当的斥力，如果斥力过大会影响颗粒吸附到界面从而影响表面性质，但斥力过小会引起分子间发生聚集[12]。由表1可知，ζ-电位数值均为负值，颗粒均带负电。pH 7下整体的带电荷量高于pH 5下的，3h和12h水解物的带电荷量差异不大。添加0.05%黄原胶的样品电位更高，因为黄原胶是一种阴离子多糖，与蛋白的结合使电位变大。ζ-电位对于泡沫性质的影响应该结合蛋白质的结构来看，如果蛋白质水解后结构变化有利于界面吸附，那么ζ-电位的降低就有利于泡沫稳定性。