《表5 不同温度贮藏后不同玉米添加物椰奶样品的ζ电位》

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《玉米添加物对椰奶贮藏稳定性的影响》

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由表5可知，4种样品在低温贮藏下的ζ电位绝对值高于高温贮藏。纯椰奶体系ζ电位绝对值在4℃下最高，在40℃下ζ电位绝对值最小。加入玉米添加物或升温后会造成体系电位的绝对值降低，产生这种变化的原因可能是：1）淀粉颗粒表面蛋白在加热后从亲水性变为疏水性导致的电位升高，使得淀粉的疏水性得以改善[35]；2）椰奶中吸附和未吸附蛋白质与多糖成分之间的静电相互作用会引起电位变化[36]。含玉米添加物的椰奶体系的ζ电位在高温贮藏后相对于低温贮藏电位的绝对值降低，这可能与低温贮藏时淀粉对蛋白质表面形成包裹有关，而高温贮藏后椰奶中玉米粒的蛋白质部分水解，导致带电核颗粒的暴露，从而进一步降低电位水平。其中含玉米粒椰奶高温与低温之间电位变化幅度较小，可能是由于玉米粒中蛋白质含量较高，在贮藏过程中蛋白质所带电荷使椰奶体系产生缓冲效应。