《表1 不同贮藏温度下乳液Zeta电位随贮藏时间的变化》

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《热处理对乳液凝胶微结构的调控作用以及不同维生素贮藏稳定性的影响》

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当蛋白质等表面活性物质吸附到油滴表面时，可以使油水界面具有与该表面活性物质相同的带电性，且表面电位强度（Zeta电位绝对值）越高，乳化油滴之间的静电排斥作用就越强，可以有效地阻止液滴的相互靠近和聚集[24]。从表1乳液凝胶Zeta电位的测定结果可以推断出相似的结论，乳液体系的pH值在6.8左右，高于乳清分离蛋白的等电点pH 4.5，所以体系油滴表面带负电。整体来说乳液的Zeta电位强度维持在30～40 mV左右，但随加热时间的延长，乳液的Zeta电位强度也略微增加，进而导致分子间的静电相互排斥作用增强，增加乳液的稳定性。随着贮藏时间的延长，乳液的Zeta电位强度呈下降趋势，液滴之间的静电排斥作用会减弱，也导致了乳液的进一步失稳。而通过流变仪观察乳液的表观黏度随着剪切速率（50～400 s-1）的变化（图2），可以看出热处理时间对乳液的表观黏度无明显影响。