《表2 热处理时间对乳液凝胶质构性质的影响》

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《热处理对乳液凝胶微结构的调控作用以及不同维生素贮藏稳定性的影响》

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乳液凝胶过程中储能模量（G’）的增加被认为是蛋白凝胶强度或硬度增加的表现[15]。分析图4乳液凝胶的频率扫描可以得出类似的结论，热处理时间的延长可以提高乳液凝胶的G’，增强乳液凝胶的强度。除此之外，随着频率的不断升高（0.01～10 Hz），乳液凝胶的G’和损失模量（G”）均呈现上升趋势。加热10 min的样品G’从843 Pa上升到了2 861 Pa，G”从210 Pa上升到了1 499 Pa；加热20 min的样品G’从1 857 Pa上升到了4 815 Pa，G”从434 Pa上升到了653 Pa；加热30 min的样品G’从2 127 Pa上升到了7 197 Pa，G”从927 Pa上升到了2 261 Pa。研究表明，相较于典型的强凝胶体系，凝胶的G’和G”基本不依赖于频率变化[28]，在弱凝胶体系中，两者的增加则对频率具有依赖性[29]。所以推断本实验中设计的蛋白质乳液凝胶应该为弱凝胶体系。