《表3 不同比例海藻酸钠对马铃薯淀粉凝胶质构特性的影响》

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《马铃薯淀粉与食用胶共混体系流变特性与冻融稳定性研究》

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注：同一列不同小写字母表示差异显著性（p<0.05）。

黏着性表示将质构仪的探头从凝胶样品表面拉开所需要做的功。黏着性间接反映了凝胶体系中未结合的直链淀粉的含量，因此，黏着性的降低可认为是由于直链淀粉分子发生了定向迁移[18]。由表2～表4可知，3组共混体系的黏着性均随食用胶所占比例的增加而降低。说明果胶、海藻酸钠、琼脂的加入促进了马铃薯淀粉中直链淀粉分子的聚集，形成了刚性较强的凝胶三维网络结构，导致黏着性降低。这与体系凝胶硬度的变化相吻合。张正茂等研究发现，凝胶强度与直链淀粉之间呈极显著正相关，而黏聚性则与直链淀粉之间呈极显著负相关[19]。