《表3 pH值对肌球蛋白-琼脂混合凝胶质构特性的影响》

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《肌球蛋白-琼脂混合凝胶的特性》

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由表3可知：pH值对肌球蛋白-琼脂混合凝胶的硬度具有显著影响，当pH值为6时，硬度达到最大值7.70 g；pH值为5和6时，肌球蛋白-琼脂混合凝胶的弹性没有显著差异（P>0.05），但当pH值增加到7时，弹性显著降低（P<0.05）。徐幸莲等[3]在研究兔骨骼肌肌球蛋白凝胶特性时发现，在pH值为6时，肌球蛋白凝胶的硬度达到最大值。马云等[24]发现，pH值为6时琼脂凝胶的硬度和弹性达到最大值，并认为pH值通过改变琼脂分子之间的氢键作用力进而影响琼脂凝胶的质构特性。这些研究与本研究所得的结论一致，对于肌球蛋白-琼脂混合凝胶，pH值通过影响琼脂及肌球蛋白凝胶的形成，进而影响混合凝胶的质构特性。