《表3 复配胶凝剂(卡拉胶和魔芋胶)配比对凝胶质构特性的影响》

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《红葡萄酒夹心果冻的制作工艺优化》

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注:表中不同字母代表不同指标差异显著（P<0.05）（下同）

由表3可知，通过卡拉胶与魔芋胶的复配，可以有效改善其单一使用时的凝胶性能，使得所制成的凝胶体的保水性、弹性和硬度较好，且透明度较高，尤其当复配质量比为2∶1时，凝胶体的综合性能表现最好。而卡拉胶与其他胶粉的组合，在性能上比前者有较为明显的不足，例如黄原胶的使用会使样品的透明度大大降低，并且由于黄原胶所具有的气味，还会破坏果冻的风味品质；而刺槐豆胶复配，其整体在硬度方面表现较差（数据未列出）。因此，试验选择卡拉胶和魔芋胶复配组合，并在此基础上进一步对复配胶凝剂的添加量进行优化。