《表6 黄原胶与卡拉胶复配的胶凝效果表》

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《常见胶凝剂在橙汁果冻中的应用特性研究》

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黄原胶与卡拉胶复配的胶凝效果见表6。由表6可知，当黄原胶和卡拉胶复配的比例为2∶1时，橙汁果冻的持水率低；当黄原胶和卡拉胶复配的比例为1∶3时，橙汁果冻的持水率和凝胶强度高；当黄原胶和卡拉胶复配的比例为3∶1时，橙汁果冻的凝胶强度弱。综上所述，当黄原胶和卡拉胶复配比为2∶3时，橙汁果冻的质地均匀，口感细腻，并且弹性和韧性好。