《表7 黄原胶与琼脂复配的胶凝效果表》

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《常见胶凝剂在橙汁果冻中的应用特性研究》

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黄原胶与琼脂复配的胶凝效果见表7。由表7可知，当黄原胶和琼脂复配的比例为3∶1时，橙汁果冻的持水率及凝胶强度低；当黄原胶和琼脂复配的比例为1∶3时，橙汁果冻的持水率及凝胶强度高；综上所述，从橙汁果冻的感官评价、持水率和凝胶强度3个方面总结，黄原胶、琼脂按1∶3的比例复配是制作橙汁果冻的最佳比例。