《表7 黄原胶添加量对烤饼感官评分的影响》

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《传统烤饼复合保鲜剂的研制》

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图9、图10分别为黄原胶的添加量对烤饼水分含量、硬度的影响。由图可知，随着贮存时间的增加，烤饼的水分含量逐渐下降、硬度逐渐增加；随着黄原胶添加及添加量的增大，初始含水量均高于对照组，添加量为0.5%及1.0%两组在贮存5d后的最终含水量一样且均低于空白组，添加量为1.5%最终含水量最高；添加量为1.0%及1.5%两组烤饼初始硬度低于空白组，而添加量为0.5%的烤饼高于空白组；添加量为0.5%及1.0%两组烤饼在贮存5d后最终硬度高于空白组，而添加量为1.5%的烤饼低于空白组。表7为黄原胶添加量对感官评价的影响，由表可知，烤饼在贮存5d后，烤饼在贮存5d后，随着黄原胶添加量增加感官评分增加。综合上述结果可知，在传统烤饼的制作中，黄原胶的添加不能起到明显的保鲜作用。