《表5 硬酯酰乳酸钠添加量对烤饼感官评分的影响》

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《传统烤饼复合保鲜剂的研制》

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图5、图6分别为硬酯酰乳酸钠的添加量对烤饼水分含量、硬度的影响。由图可知，由图可知，随着贮存时间的增加，烤饼的水分含量仍呈逐渐下降趋势，硬酯酰乳酸钠的添加量为0.2%和0.3%的两组在第4d至第5d有小幅度增加；硬度仍呈现出随贮存时间增加而增加的趋势，增大趋势及贮存5d后的最终硬度均小于空白组；随着硬酯酰乳酸钠添加量的增加，在贮存5d后硬酯酰乳酸钠的添加量为0.2%和0.3%的两组水分含量优于空白组，而添加量为0.1%劣于空白组。表5为硬酯酰乳酸钠添加量对感官评价的影响，由表可知，烤饼在贮存5d后，硬酯酰乳酸钠的添加量为0.2%时的感官评分最高，且实验组均优于空白组。综合上述结果可知，在传统烤饼的制作中，硬酯酰乳酸钠可起到一定的保鲜作用。