《表3 α-淀粉酶添加量对烤饼感官评分的影响》

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《传统烤饼复合保鲜剂的研制》

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图1、图2分别为α-淀粉酶的添加量对烤饼水分含量、硬度的影响。由图可知，随着贮存时间的增加，烤饼的水分含量逐渐下降、硬度逐渐增加；随着α-淀粉酶添加量的增加，烧饼的初始水分含量增加、初始硬度减小，在贮存5d后水分含量及硬度均优于空白组，说明α-淀粉酶可明显延缓烧饼在贮藏过程中水分的散失以及硬化的速率。表3为α-淀粉酶添加量对感官评价的影响，由表可知，烤饼在贮存5d后，随着α-淀粉酶添加量增加感官评分增加。综合上述结果可知，在传统烤饼的制作中，α-淀粉酶可有效地起到保鲜作用。