《表3 黄油添加量对曲奇感官评分的影响》

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《迷迭香粉对抹茶曲奇感官品质及抗氧化性的影响》

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黄油可以赋予曲奇特有的浓郁香味，黄油的疏水特性可以维持面团的内部结构，阻止面团吸水膨胀，控制面筋的形成；[14]黄油的发泡特性可以使面团内部形成细密气泡，使曲奇香酥可口。由表3可知，当黄油用量为55 g时，面团相对较干，质地较硬，面团不易成型，烤出的曲奇较干；当黄油添加量为60和65 g，面团的塑性增强，比较容易成型，烤出的曲奇酥性增加，口感细腻。当黄油添加量为70和75 g时，曲奇较油腻，烤出的曲奇严重变形、易碎，口感较差。因此，黄油最佳添加量为65 g。