《表4 黄油添加量对酥饼品质的影响》

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《基于主成分分析法优化青稞马铃薯夹馅酥饼的加工工艺》

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黄油的作用主要是起酥和调节酥饼的黏稠度[23]。油脂分布在淀粉微粒和面筋蛋白周围，会形成一层薄的油膜，限制面团的吸水从而控制面筋的胀润性，油膜的隔离使面筋微粒相互黏合形成面筋网络，会降低酥饼的抗裂能力，使面团黏性差，不容易成型[24]。由表4可知，随着黄油添加量的增加，酥饼的硬度与咀嚼性、感官评分呈先显著增加后显著降低的趋势，最大值分别为132.56 N、24.95 m J和90.23分。胶黏性不断降低，在65%降低到最小值（2.96）。L*、a*、b*均呈先降低后增加的趋势。