《表4 黄油添加量对饼干感官品质的影响》

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《道菜酥性饼干的配方优化研究》

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由表4可知，道菜酥性饼干的感官评分随着黄油添加量的增加呈现出先上升后下降。黄油添加量为40 g、50 g时，道菜酥性饼干滋味与口感项评分较高；黄油添加量为50 g时，质地评分达到最高。在饼干制作过程中，黄油添加量较少时，面胚不易成型，易干裂；黄油添加量较多时，面坯塌软，表面油层重，容易变形，饼干口感松软油腻。