《表3 道菜添加量对饼干感官品质的影响》

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《道菜酥性饼干的配方优化研究》

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由表3可知，道菜酥性饼干的感官评分随着道菜添加量的增加呈现出先上升后下降，道菜添加量为5 g时，道菜香气不明显；道菜添加量为10 g时，道菜饼干有良好的道菜香气，口感较为细腻；在道菜添加量高于15 g时，饼干口感粗糙，面胚容易开裂。分析原因是道菜中不含面筋蛋白，道菜添加量增多和小麦粉不能很好融合，从而造成面团开裂。