《表4 黄油添加量对饼干质构特性和感官的影响表》

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《高钙菜饼干加工工艺研究》

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由表4可得，饼干硬度随着黄油量的增加而增加，黏性先增加后减小，脆度逐渐增加。这是由于油脂会在面粉蛋白的表面形成隔离层，降低面团的吸水力，导致面筋难以形成。随着黄油添加量的增加，饼干的脆度增加，可能是黄油提高了面团性能，使饼干变的酥脆。结合感官评分综合考虑，黄油添加量40 g左右为宜，此时感官评分为91.67分。