《表5 白砂糖添加量对饼干质构特性和感官的影响表》

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《响应面结合主成分分析优化燕麦饼干配方》

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制作饼干时，加入白砂糖，在焙烤阶段发生美拉德反应，可以改善饼干的色泽[19]。由表5可知，随着白砂糖添加量的增加，饼干的硬度和咀嚼性逐渐增加，弹性下降。原因是白砂糖可以降低面团的吸水能力，白砂糖添加量越多，饼干焙烤后的膨胀性越大，白砂糖对面团的反水化作用越强。结合感官评分得出白砂糖的最适宜添加量20%。