《表8 CAT对面包感官品质的影响》

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《葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶对面团与面包品质的影响》

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从表8中数据可知，添加CAT对面包外表形状、香味、口味和口感、组织结构等方面性质均有轻微改善，但另一方面，添加CAT降低了面包表皮色泽和表皮质地得分，可能是CAT催化面团内源H2O2，一方面产生O2增加了面团体积，另一方面产生自由基，促进酪氨酸或可溶性木聚糖中阿魏酸过氧化形成凝胶[43，44]，且速率比GOD更快[26]，从而导致面团中水分不易迁移，进而导致烘焙后的面包表皮干硬，评分降低。加入CAT后面包内部颜色略加深，可能是因为对H2O2的快速分解作用，减少了对色素类物质的氧化作用，因而颜色会略深，且没有显著差异。随着全麦面包及其他深色面包的开发，这一点上无影响。