《表3 汽爆甘薯渣对面包感官品质的影响》

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《汽爆甘薯渣对小麦粉中淀粉理化特性及面包品质的影响》

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注：同行小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

由表3可知，当汽爆甘薯渣的添加量在0～8%范围内，面包在外观、切面结构、颜色、弹性、黏度、气味和味道等方面的评分逐渐增加，感官评分最高为（94.9±2.60）分；汽爆甘薯渣的添加量在10%～16%范围内时，各项指标的评分均逐渐下降，可能是因为随着汽爆甘薯渣的添加，面包的颗粒感增强，对面包口感造成了不利的影响。根据显著性方差分析，汽爆甘薯渣粉添加量为8%时弹性、黏度、气味和味道指标相较于其它添加量均有显著差异（P<0.05）。因此，汽爆甘薯渣在小麦粉中的添加量为8%时不仅提高了面包中可溶性膳食纤维含量，而且改善了小麦粉的理化特性，提高了面包的感官品质。