《表4 酵母添加量对面包感官品质的影响》

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《马铃薯-杏鲍菇复合面包的工艺研究》

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由表4可知，随着酵母添加量增加，感官评价分数呈先上升后下降趋势，且差异显著。当酵母添加量为2.4%时，相比添加量2.2%时感官评分下降明显。酵母在面包的制作中起着十分重要的作用，酵母在面团发酵过程中通过有氧呼吸和无氧呼吸的过程产生CO2气体，增大面团的体积，改善面团持气性，使面团组织蓬松，改良面团发酵效果。酵母添加量过低时，面团中酵母活细胞数量过少，产生的CO2气体不足，因而导致面团发酵效果不佳，体积小；当酵母添加量过多时，面团发酵过度会导致面包表面塌陷、变形，面包的酵母气味过浓。在不影响面包整体感官评价的前提下，应选择较高的酵母添加量，改善面包的内部组织及形态。因此，后续的响应面实验中酵母添加量选择为2.0%、2.2%、2.4%这3个水平。