《表4 水的添加量对面包品质的影响》

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《菊粉杂粮软欧面包配方与工艺优化研究》

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由表4可知：水的添加量在250 g时感官评分与比容值最高。随加水量增加，面筋水化程度更好，面团发酵更快，面包体积越大、越松软。但到达一定量后，酵母增殖和发酵速率变化不显著，面团偏软，比容值与感官评分变化逐渐降低。