《表5 水的添加量对芡实馒头品质的影响》

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《芡实馒头制作工艺研究》

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在制作馒头时，水的添加量较少不利于面团发酵，导致馒头体积偏小，质地相对粗糙；而水的添加量过多则会导致面筋凝结聚集，使面团偏软、粘手，且酵母发酵产气速度较快，导致面团持气能力降低，制得的馒头容易塌陷、表皮不光滑，影响感官[13].水的添加量对芡实馒头品质的影响见表5.