《表3 荞麦添加量对无麸质复合馒头品质的影响》

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《无麸质碎米馒头的品质改良研究》

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由表3可知，添加荞麦粉对碎米馒头的各项品质指标影响显著。一般馒头的比容、弹性、内聚性和感官评分与其品质成正比，硬度、黏附性和咀嚼性与其品质成反比。随着荞麦添加量的增大，馒头的比容先显著性增大然后减小，馒头的硬度先显著减小然后显著增大，在荞麦添加量为30%时，出现比容最大值1.5683 cm3/g，硬度的最小值64.71 N；馒头的感官评分先显著增大后减小，馒头的咀嚼性先显著减小后增大，在荞麦添加20%时，出现感官评分最大值58分，咀嚼性最小值202.78 mJ；馒头的弹性、黏附性也有显著性变化，弹性在荞麦添加量为50%时出现最大值10.61 mm，黏附性在荞麦添加量为40%时出现最小值10.45；内聚性在荞麦添加量低于30%时有显著变化，并在添加量为10%时出现最大值0.61，荞麦添加量超过30%后，馒头内聚性无显著性变化。各品质指标的数据经处理后得到了综合评分，馒头的综合评分随着荞麦添加量的增加先增大后减小，在添加量为30%时出现峰值0.56分，见图1。可能是米粉中原有的淀粉含量高，不易形成网状气孔，由于荞麦的加入代替了部分的淀粉，使馒头形成气孔，其比容、弹性、内聚性及感官评分增大，硬度、黏附性、咀嚼性减小，综合品质提高，但是过多的荞麦加入会使气孔变大，持气性变差，导致综合评分又下降。结合综合评分和实际品质，挑选出荞麦添加量的适宜范围为20%～40%。