《表5 羟丙甲基纤维素添加量对无麸质复合馒头品质的影响》

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《无麸质碎米馒头的品质改良研究》

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由表5可知，添加羟丙甲基纤维素对碎米馒头的各项品质指标影响显著。馒头随着羟丙甲基纤维素添加量的增大，其比容、弹性和咀嚼性先显著增大后减小，并且都在羟丙甲基纤维素添加量为3.5%时出现峰值，分别为1.54 cm3/g、19.817mm和667.03 mJ；馒头的硬度和黏附性先显著减小后增大，当添加4%的羟丙甲基纤维素时，馒头的硬度最小，值为44.66 N，当添加3.5%的羟丙甲基纤维素时，馒头的黏附性最小，值为16.38；馒头的内聚性和感官评分也有显著性变化，在羟丙甲基纤维素添加量为3.5%时，馒头内聚性最大，值为0.667，在羟丙甲基纤维素添加量为4%时，馒头感官评分最高，分值为62。由图3可知，馒头的综合评分随着羟丙甲基纤维素添加量增大先增大后减小，添加量为3%时，馒头的综合评分最高，为0.76分。研究表明，适量的羟丙甲基纤维素可以作为面筋的替代物，在面团中形成类似面筋的网络结构，改善馒头的品质，但是过量加入会导致黏度增大，结构致密，不易形成气孔。结合综合评分和实际品质，挑选出羟丙甲基纤维素添加量的适宜范围为3%～4%。