《表5 羧甲基纤维素钠添加量对苹果果酱品质的影响》

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《苹果果酱的制作工艺研究》

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果酱黏稠度是影响口感的重要因素.由表5可知，苹果果酱中羧甲基纤维素钠添加量过小时，口感适中，但组织松散，黏稠度较低；当羧甲基纤维素钠添加量过大时，苹果果酱口感较差，而且组织凝胶成块.因此，羧甲基纤维素钠的添加量选择为果肉总质量的0.4%.