《表2 鸡蛋添加量对苹果酥感官品质的影响》

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《苹果酥性糕点的工艺研究》

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鸡蛋营养价值较高，有浓郁的蛋香味，并且蛋黄具有一定的乳化性，因此，添加到饼皮中的鸡蛋用量会对产品的口感和风味产生一定的影响。馅料中苹果100%、绵白糖15%、柳橙汁10%、麦芽糖10%、无盐奶油5%；饼皮中面粉100%、黄油50%、糖粉34%、奶粉10%时，对不同的鸡蛋添加量10%、15%、20%、25%、30%进行单因素试验，结果如表2所示。