《表2 蔗糖添加量对苹果果酱品质的影响表》

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《苹果果酱的制作工艺研究》

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果酱甜度是影响口感的重要因素.由表2可知，随着蔗糖添加量的增加，综合评价分数先升高后降低.苹果果酱中蔗糖添加量小于7%（占果肉质量的质量分数，以下均同）时，甜味太淡，组织松散，黏稠度较低；当蔗糖添加量大于9%时，苹果果酱过于甜腻，口感较差，组织凝胶成块.因此蔗糖的最佳添加量为果肉总质量的7%.