《表7 苹果果酱的正交试验结果与分析》

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《苹果果酱的制作工艺研究》

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在单因素试验的基础上，蔗糖添加量、柠檬酸添加量、抗坏血酸（Vc）添加量、羧甲基纤维素钠（CMC）添加量和浓缩时间分别用A、B、C、D和E表示，苹果果酱的正交试验的因素水平表如表7.可以看出，蔗糖添加量、柠檬酸添加量、抗坏血酸（Vc）添加量、羧甲基纤维素钠（CMC）添加量和浓缩时间对苹果果酱品质因素的主次顺序依次是B>A>C>D>E；苹果果酱最佳工艺条件为A2B2C2D2E2；即蔗糖添加量为7%，柠檬酸添加量为0.5%，抗坏血酸添加量为0.10%，羧甲基纤维素钠添加量为0.4%，浓缩时间为25 min（120℃）.