《表6 正交试验结果表：猕猴桃果酱工艺优化研究》

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《猕猴桃果酱工艺优化研究》

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在单因素试验的基础上，选用糖液浓度A、柠檬酸浓度B、复合增稠剂（黄原胶+CMC）C的添加量进行3因素3水平的正交试验L9（33）。从色泽、口感、滋气味、组织状态、涂抹性等方面进行感官评定，以此感官评定值为基础，进行综合评价。正交因素水平表如表5所示，正交试验结果如表6所示，影响猕猴桃果酱品质的主次因素为A>C>B，较优的工艺为A2B1C2，即糖液浓度为40%，柠檬酸浓度为0.25%，复合增稠剂（黄原胶∶CMC=4∶1）为0.9%，所制成的猕猴桃果酱色泽均匀一致，口感酸甜适口，具有猕猴桃的果香，酱体胶凝，易涂抹，品质优良。