《表5 鸡蛋添加量对低糖莲子蛋糕感官品质的影响表》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《低糖莲子蛋糕的研制》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

在制作蛋糕时，往往将蛋白与蛋黄区分开来，这是由二者的性质所决定的。鸡蛋蛋白是一种韧性较强的蛋品，抱气能力也最大，起泡速度比蛋黄和全蛋快很多，体积可以打发至原来的3～4倍。因此，蛋糊有增大蛋液体积的效果，间接引起蛋糕体积的膨大，是一种较好的原材料。但在打发操作时需要特别注意起泡的状态，避免过度打发导致泡沫韧性破坏，难以控制达到理想的状态。由表5可知，鸡蛋的最佳添加量是250 g。