《表5 不同鸡蛋添加量对蛋糕的影响》

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《马奶酒杏仁蛋糕的研制》

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由表5可以看出：鸡蛋添加量不足时，调出的面糊黏度较低，造成成品组织不膨松、较硬、较干、弹性差。这一情况在鸡蛋添加量超过120 g后得到改善，在蓬松度、湿度、弹性方面都有所提高；且蛋香增强。搅打鸡蛋过程中，鸡蛋会与空气融合成而呈泡沫状，加入面粉后，与面筋形成复杂的网状结构，是蛋糕弹性的重要因素。蛋黄中有较丰富的油脂和卵磷脂，卵磷脂是一种有效的乳化剂，所以添加鸡蛋能起到软化蛋糕的作用。鸡蛋添加量过少，搅打鸡蛋过程中溶解的空气少，造成成品体积小、蛋糕不蓬松、发干等现象。鸡蛋添加量过多，则蛋糕水分含量较多，表面湿度大，变软，容易塌陷，且黏连，鸡蛋腥味重。在色泽方面，随着鸡蛋添加量的增加，颜色逐渐变深。