《表2 蒲公英粉添加量对蛋糕质地的影响》

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《蒲公英戚风蛋糕的烘焙品质及其酚类物质抗氧化活性》

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蛋糕的质构特性是决定其感官品质的关键因素之一。不同添加量的蒲公英粉对蛋糕质构特性的影响如表2所示。由表2可以看出，蒲公英粉的加入使得蛋糕的硬度和咀嚼性相比对照显著增加，并随着蒲公英粉添加量的增大呈现上升趋势；但是随着蒲公英粉添加量的增加，蛋糕的内聚性和弹性出现了下降的趋势。蛋糕硬度的跟其密度呈现正相关[14]，蒲公英粉的添加降低了蛋糕的比容，也就增大了蛋糕的密度，所以硬度随着蒲公英粉添加量的增大呈现上升趋势。粗纤维的存在可降面制食品内聚性的结果已经得到了很多相关研究的证实。咀嚼性是评价食品品质的一个综合性的指标，咀嚼性一定限度的增大使得蛋糕柔软的口感中带着一些韧性和嚼劲，对蛋糕的感官品质有显著贡献。