《表4 青香蕉粉添加量对蛋糕色度值的影响》

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《青香蕉粉戚风蛋糕的研究》

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由表4可知，随着青香蕉粉替代低筋粉比例的增加，蛋糕的表皮色度各项指标都有不同程度的下降，且都明显小于空白对照组。L值降低表明蛋糕光泽由亮变暗，a值和b值的下降代表红色与黄色指数下降即蛋糕向褐色转变。分析可得随着青香蕉粉替代比例的增加，蛋糕芯的色泽会向暗褐色转变。主要是青香蕉粉本身色泽相较于一般米白色低筋粉偏黄褐色，会显著影响蛋糕芯色泽。