《表7 正交试验样品水分/质构测定分析》

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《青香蕉粉戚风蛋糕的研究》

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由表7可知，青香蕉粉戚风蛋糕的水分含量一般在29%～35%之间，为了提高产品的商业价值，故在保证产品质量的情况下，水分含量低相对保质期长的为佳；质构测定结果中，当青香蕉粉替代低筋粉比例增大，硬度也随之有一定的上升，与前面所进行的单因素试验（青香蕉粉替代低筋粉比例对蛋糕质构的影响）结果一致。原因是蛋糕的网状结构由小麦粉中的面筋蛋白形成，香蕉粉若是添加过量，会影响其特有结构，造成口感质量的明显下降。