《表5 正交试验质构分析结果》

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《香菇超微粉馒头的制作及营养成分分析》

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注:同列数据后不同字母表示差异显著（P<0.05），下同。

由表5可知，不同条件下制得的馒头除了粘聚性外，其硬度、弹性、胶着度、咀嚼度及回复性均存在显著性差异。馒头的质地与馒头的品质呈负相关，可由硬度、胶着度和咀嚼度的乘积表示；馒头的压缩张驰性与馒头的品质呈正相关，可由弹性、粘聚性和回复性的乘积表示[8，9]。由上表计算可知，压缩张弛性大小依次为3>2>5>1>4>7、8>6>9；质地性状大小依次为9>6>8>7>4>5>1>2>3。感官评价较高的3、2、1均有较高的压缩张驰性和较低的质地性状。由此可知，感官评价的结果和质构测定的结果基本一致，可用于成品馒头的评价。