《表2 正交试验结果：钙盐对再制切达干酪质构的影响》

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《钙盐对再制切达干酪质构的影响》

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正交试验所得再制切达干酪5种测定指标的结果如表2所示。9组试验中硬度最佳的试验为第2组（6 060.91 g），与第5组试验相比无显著性差异，相比于其他组试验差异性显著，第1组和第9组最差，其他组测得硬度结果在4 912.72～5 471.39 g；弹性最佳的试验为第7组（0.773），与第2组无显著性差异性，相比于其他组试验差异性显著，第5组最差，其他组测得弹性结果在0.671～0.752；咀嚼性最佳的试验为第2组（2 203.78g），与第7组相比无显著性差异，较其他组试验差异性显著，第1组最差，其他组测得咀嚼性结果在1441.59 gmm～2 157.63 gmm；粘聚性最佳的为第7组（0.517），较第1组和第5组差异性显著，第5组最差，其他组测得的粘聚性结果在0.477～0.508。胶着性最佳的试验为第5组（3 023.14 g），与其他组相比差异性明显，第1组最差，其他组测得的胶着性结果在2 149.61g～2 868.64 g；由此可以得出，添加不同配比的钙盐所制得的再制切达干酪质构各不相同，硬度、咀嚼性、最佳的试验为第2组（配比为柠檬酸钙2.0%，乳酸钙1.5%，氯化钙1.5%），弹性、粘聚性最佳的试验为第7组（配比为柠檬酸钙3.0%，乳酸钙1.0%，氯化钙2.0%），胶着性最佳的试验为第5组（配比为柠檬酸钙2.5%，乳酸钙1.5%，氯化钙2.0%）。从表2中的综合评分来看，第2组试验得分最高（3 923.393），其他组综合评分在2 998.667～3 776.189。综上所述，第2组试验所得的再制切达干酪性质最佳，即再制切达干酪质构最佳的钙盐复配比例为柠檬酸钙2.0%，乳酸钙1.5%，氯化钙1.5%。