《表2 超声波处理对于Mascarpone干酪质构的影响》

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《超声波处理对稀奶油及其制成的Mascarpone干酪性质的影响》

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干酪的质构特性与其成分、结构等相关，影响干酪质构的因素包括产品水分、脂肪存在形态、酪蛋白胶束的密度及蛋白之间的相互作用力等。由表2可知，与对照样品比较，超声波处理稀奶油制成干酪，硬度、均一性和凝聚性均显著较高，且随着超声波时间延长，增加程度进一步提高（p<0.05），而黏度指数呈现相反的变化趋势。