《表2 超声波辅助处理对秘鲁鱿鱼质构的影响》

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《超声波辅助除酸液处理对秘鲁鱿鱼品质的影响》

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注:同列不同小写字母表示差异显著（p<0.05）。

超声辅助除酸液浸泡处理对秘鲁鱿鱼片硬度和弹性的影响如表2所示。由表2可见，随着处理时间的延长，鱿鱼肉样的硬度呈显著下降趋势（p<0.05），而弹性逐渐提高，在处理30 min～90 min时，弹性显著提高（p<0.05），之后随处理时间的增加弹性增大但无显著性差异（p>0.05）。此外，在整个处理过程中，超声波组鱿鱼肉样的硬度均低于对照组（p<0.05），而弹性均高于对照组样品。由此可见，本试验所采用的除酸液能够降低鱿鱼硬度、提高鱿鱼弹性，并且超声波辅助处理组效果更明显，这与剪切力的变化趋势相一致，主要是由于除酸液中的焦磷酸钠、三聚磷酸钠等物质对鱿鱼的嫩化作用所导致，并且超声波辅助处理加强了嫩化效果。有学者研究发现，北太鱿鱼经超声波（200 W、23 kHz）处理31 min后，硬度降低，弹性升高，分析原因是由于超声波使肉样的环状肌纤维结构松散，肌原纤维长链发生规律性断裂，而肌纤维是决定肌肉质构特征的主要成分之一，因此使其质构特性得到改善[9]。