《表3 微波杀菌和巴氏杀菌对苹果汁色泽的影响 (n=3)》

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《微波和巴氏杀菌对NFC苹果汁品质的影响》

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注:数值为平均值±标准差，n=3；同一列中不同上标字母的数值之间有显著差异（p<0.05）。

微波杀菌和巴氏杀菌对苹果汁色泽的影响见表3。果汁的色泽通过L*、a*、b*值来表示，如表3所示，经过两种杀菌方式处理后，L*值均比对照组显著增加（p<0.05）。其中微波杀菌组的L*值显著高于巴氏杀菌（p<0.05），果汁颜色变亮。这可能是在杀菌过程中伴随着温度的升高，苹果汁中的PPO酶活性受到抑制，果汁的酶促褐变减轻[17]，同时升温可使某些物质变化或反应，使果汁亮度增加。巴氏杀菌后果汁的a*值较对照组和微波杀菌显著降低（p<0.05），根据Sapers等[19]人报道，果汁L*值变小、a*值增大表明发生了褐变。说明巴氏杀菌温度更高，果汁发生了Maillard反应使果汁非酶褐变增加。两种杀菌方式与对照组相比果汁的b*值均显著下降（p<0.05），说明果汁的黄色均有不同程度变淡。通过计算发现，微波杀菌与对照组、巴氏杀菌与对照组的△E值分别为2.64和3.44，微波杀菌的△E值显著低于巴氏杀菌的△E值（p<0.05），说明微波杀菌对NFC苹果汁色泽影响较小。